Rubrica di cucina Italiana di piatti prevalentemente regionali a cura di Giorgio Giorgetti
Profumo di focaccia genovese...
Ricetta originale e trucchi.
Ben ritrovati,
oggi faccio un omaggio a mia figlia, a mia moglie, ai miei suoceri e anche ad Angelo Priano purtroppo scomparso.
Tutti i genovesi sanno che Angelo Priano era il padre della focaccia più amata dai genovesi; stiamo parlando in particolare del quartiere di Voltri.
La focaccia genovese - come mi rammenta sempre mia moglie: "a fügassa" per i genovesi - è una golosa specialità lievitata salatatipica della cucina ligure.
Una focaccia piatta (non più di due centimetri) lucida d'olio, ricca di granelli di sale e caratteristica per i buchi profondi in superficie!
E' semplicemente buonissima!
Una vera soddisfazione prepararla, pertanto - a me le sfide piacciono - ho deciso di farla.
Volete provare anche voi!
Avanti, mettiamo le mani in pasta!
Ingredienti
Per 1 teglia da forno 40 x 35 cm
Per l’impasto:
- 350 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina 0
- 300 gr di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco)
- 30 gr di olio extravergine
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale fine
Per la salamoia:
- 100 – 120 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio + un pochino per la finitura
- 2 pizzichi di sale fine abbondanti
- 1 cucchiaio di sale grosso (per completare)
Procedimento
A. Unite 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba), 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce.
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26 ° (forno spento acceso da poco) per circa 1 ora e 1/2 – 2 h.
B. Trascorso il tempo indicato, la pasta avrà raddoppiato il suo volume. Aggiungete nella ciotola, il resto della farina, il resto dell’acqua, il miele. Impastata a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti.
C. Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate. Basteranno 5 minuti e vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca alle mani. Infine aggiungete il sale e amalgamate bene e poi formate una palla.
D. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 h a 26 ° (forno spento acceso da poco).
L’impasto deve triplicare di volume! In inverno ci vorranno 4 h in estate basteranno 2 e mezzo. Terminata la lievitazione prepariamo finalmente la nostra focaccia genovese!
1. Rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro e formate una palla. Lasciate riposare altri 10 minuti. Stendete poi, con un mattarello l’impasto spolverato leggermente di farina.
2. Trasferite l’impasto steso in una teglia unta leggermente di olio. Coprite con una pellicola e lasciate ancora lievitare circa 40 minuti.
Al termine del tempo indicato, stendete la focaccia genovese stirando i bordi e allungandoli fino ai bordi della teglia. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 h.
Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia ha assunto un aspetto gonfio e riposato.
E’ il momento più importante! quello che caratterizza la focaccia alla genovese: fare i buchi!
Come fare i buchi alla focaccia genovese?
Spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e usate le vostre mani. Utilizzate 3 dita: indice, medio e iniziando dal bordo della teglia per poi piano piano venire in avanti verso il vostro ventre. Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
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L’emulsione della focaccia genovese: errori da non fare!
In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio. Girate bene fino a sciogliere il sale, mi raccomando!
Sembra una mole di salamoia enorme, e la prima cosa che viene in mente è: ne aggiungo meno! Fidatevi e usatela tutta! Versate l’emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese, ogni buco dev’essere colmo di salamoia!
A questo punto lasciate lievitare l’ultima volta la vostra focaccia genovese in forno spento ad una temperatura ambiente per circa 1 h e comunque fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita.
Aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso.
Cottura perfetta della focaccia alla genovese
Il forno dev’essere caldissimo a 250 ° infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire MAI per circa 12 minuti. Ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo!
Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido.
Trasferite quindi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Ultima pennellata di olio, accendete il grill e lasciate ancora qualche minuto.
Ci sentiamo il prossimo venerdì con un'altra ricetta appetitosa e tutta italiana!
Buona cucina a tutti!
Giorgio Giorgetti
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