In cucina con Gio'

Rubrica di cucina Italiana di piatti prevalentemente regionali a cura di Giorgio Giorgetti

Pasta all'uovo, forma e ripieno: ravioli fatti in casa!

Ben ritrovati,

oggi, carissimi, siamo in più regioni perché il piatto di cui voglio parlarvi appartiene a varie zona. In Piemonte e nella zona del pavese una sua forma di dimensioni ridotte viene denominata “agnolotto”(o agnellotto), mentre è più facile sentir parlare del “tortello”(o “tortellino”) in Lombardia, Toscana ed Emilia Romagna,“pansotti” in Liguria,“anolino”nel piacentino e nei dintorni di Parma,“cappellaccio”nel ferrarese.

Avete già capito, vero? Sto parlando della pasta fatta in casa ovvero dei ravioli!

Ma dietro ogni tipo ti pasta che vi ho menzionato, c'è un diverso procedimento o un diverso impasto e soprattutto diversi ripieni. Proprio questo li rende speciali: la loro stessa presenza a macchia d'olio su tutto il territorio italiano, testimonia la persistenza di una tradizione antica che, nonostante le molte differenze, non si è mai estinta.

Non c'è niente da fare, in questo periodo trovo una soddisfazione immensa quando immergo le mani nella pasta!

La pasta fatta in casa è uno di quei riti che ci fanno pensare al passato. Per me personalmente, la mente torna alla mia cara mamma.

La spianatoia infarinata, l'odore dell'uovo, il mattarello: tutto contribuisce a riportarci ai nostri ricordi.

Ho scelto i ravioli, il cui ripieno si declina con le stagioni, arricchendosi di carni o verdure.

Allora, volete provare anche voi a fare i ravioli?

Avanti, mettiamo le mani in pasta!

Parliamo di un primo piatto di pasta fresca ripiena all'uovo per eccellenza:

i ravioli ricotta e spinaci!

Prendete nota, perché gli ingredienti sono tanti...

RAVIOLI RICOTTA e SPINACI

Ingredienti

PER LA PASTA

• 3 uova

• 200 g di farina 00

• 100 g di semola rimacinata di grano duro

• noce moscata

• sale

• pepe

PER IL RIPIENO

• 300 g di ricotta mista asciutta

• 400 g di spinaci (al netto degli scarti)

• 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

• PER CONDIRE

• 70 g di burro

• parmigiano reggiano

• salvia fresca

Procedimento

1. Per preparare i ravioli ricotta e spinaci fatti in casa, cominciate dalla pasta all'uovo: su una spianatoia formate una fontana con le due farine e al centro sgusciate le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo mondate gli spinaci e lavateli più volte. Cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua residua dal lavaggio.

2. Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani. Tritateli finemente su un tagliere utilizzando la mezzaluna o un coltello. Trasferiteli in una ciotola e unite l'uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Mescolate fino ad amalgamare e trasferite in una sacca da pasticceria.

3. Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello o con l'apposita macchinetta. Con una rotella dentellata ricavate, un po' alla volta, delle strisce di circa 6 cm di larghezza e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5 cm.

4. Coprite con una seconda striscia di pasta libera e, premendo con la punta delle dita, sigillate il ripieno in modo che fuoriesca tutta l'aria. Utilizzando la medesima rotella formate i ravioli. Adagiateli via via sulla spianatoia infarinata.

5. Una volta terminati, fate cuocere i ravioli ricotta e spinaci una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti. Scolateli con una schiumarola e trasferiteli in una pirofila calda. Conditeli con abbondante burro fuso insieme alla salvia e parmigiano reggiano grattugiato.

Servite subito.

CONSIGLIO

La quantità di semola indicata nella ricetta per fare la pasta, è facoltativa. Potete usare tranquillamente la stessa quantità ma di farina 00.

TRE SEMPLICI TECNICHE PER CONSERVARE I RAVIOLI

A. Per essiccare la pasta fresca, bisogna lasciarla su un piano di legno  ben stesa, per almeno mezza giornata, in modo che l'aria provveda ad assorbire l'acqua in essa contenuta. Subito dopo, prendiamo delle buste di carta per alimenti e la riponiamo all'interno di esse, in modo da poterla conservare tranquillamente per circa una decina di giorni.

B. Congelamento; --ATTENZIONE-- prima di procedere lasciate riposare la pasta per un paio di ore, poi congelatela direttamente a crudo. Per evitare che possa schiacciarsi, conviene utilizzare dei vassoi, che ricopriamo con una pellicola trasparente per sovrapporli tra loro, nel caso ne conserviamo più di uno. Con questa tecnica, la conservazione va oltre un mese, fondamentale per programmare un pranzo a lungo termine.

C. Un'altra tecnica è quella di cuocere la pasta fresca a metà, in modo da poterla conservare come ad esempio le lasagne e cannelloni che contengono ricotta o altri prodotti caseari, particolarmente soggetti a diventare acidi. Se decidiamo quindi di conservarla per un giorno bisogna metterla nel frigo, altrimenti conviene congelarla.

Per l'alternativa al condimento procedete a vostro piacere ma un valida alternativa è proprio con lo spinacio, vanno saltati in padella con un bicchierino di vino, per poi condire la pasta. Al posto degli spinaci si possono utilizzare gli asparagi, ancor più caratteristici e delicati.

Ci sentiamo il prossimo venerdì con un'altra ricetta appetitosa e tutta italiana!

Buona cucina a tutti!

Giorgio Giorgetti

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