In cucina con Gio'

Rubrica di cucina Italiana di piatti prevalentemente regionali a cura di Giorgio Giorgetti

Sua maestà il panzerotto pugliese!

Ben ritrovati,

oggi, carissimi, siamo in nella meravigliosa Puglia!

Una terra che amo e vorrei rivedere presto: sono sincero...

Vi do qualche indizio sul piatto di oggi...

A Napoli è chiamato pizza fritta, in Salento calzone, a Bari e provincia è sua maestà il panzerotto: una mezzaluna di pasta fritta - come da tradizione - ripiena di mozzarella e pomodoro ma ormai trasformato in molti gusti.

La ricetta originale vede il panzerotto fritto nell'olio extravergine di oliva, ma è possibile anche una versione più soft con cottura al forno.

Gli ingredienti da utilizzare per l'impasto, sono pochi e semplici: farina, olio, lievito, acqua e sale; per il ripieno: mozzarella tagliata a cubetti e pomodoro. Ma come vi anticipavo prima, ci sono anche delle varianti al tradizionale panzerotto tipicamente "alla pugliese": ripieno di carne macina, diffuso soprattutto a Bari, oppure quello con cime di rape stufate, ma noi oggi ci occuperemo della tradizione!

L'impasto che si otterrà, è lo stesso della pizza, l'unica differenza sta nel fatto che, una volta preparato, viene suddiviso in tante piccole pagnottelle preferibilmente della stessa dimensione (come un piccolo pugno) e poi stese col mattarello fino a diventare dei dischi sui quali viene adagiato, al centro, il ripieno.

Il mio saper fare con la pasta, mi ha invogliato a sperimentarli.

Allora, volete provare anche voi?

Avanti, mettiamo le mani in pasta!

Panzerotti pugliesi fritti

Ingredienti

PER LA PASTA

• 1 kg di farina 00

• 25 g di lievito di birra fresco

• 1 cucchiaino colmo di miele Millefiori 

• 15 g di sale fino

• 250 ml di latte tiepido

• 15 g di olio

• 300/320 ml di acqua tiepida

PER IL RIPIENO

• passata di pomodoro q.b.

• mozzarelle ben sgocciolate

PER LA FRITTURA

• Almeno 1 litro di olio per friggere

Procedimento

A. Nel latte tiepido (mi raccomando, tiepido) sbriciolare il lievito di birra, unire il miele e mescolare il tutto per far sciogliere bene il lievito;

B. Sul piano lavoro o nella ciotola setacciare la farina, unire il latte con il lievito sciolto, l’olio e iniziare ad impastare;

C. Un po’ per volta incorporare l’acqua iniziando ad aggiungerne 150 ml e il sale. Aggiungere un quantitativo di acqua che permette di ottenere un impasto morbido, ma sodo allo stesso tempo;

D. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti sino a renderlo liscio e ben amalgamato;

E. Trasferire l’impasto in una capiente ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido sino al raddoppio (circa 2 ore);

F. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, dividerlo in palline da circa 80/100 g;

G. Infarinare bene il piano lavoro, sistemare le palline ben distanziate e far lievitare nuovamente per meno di 1 ora coperte con un canovaccio umido;

H. Nel frattempo, tagliate la mozzarelle a cubetti (mi raccomando, solo mozzarelle ben sgocciolate oppure acquistare le mozzarelle per pizza). In una ciotola unire le mozzarelle a cubetti, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, regolare di sale e mescolare il tutto;

I. Portare a giusta temperatura abbondante olio per frittura (circa 170°C);

L. Infarinare leggermente il piano lavoro, con il mattarello stendere una pallina già lievitata per la seconda volta sino ad ottenere un disco dal diametro circa 20 cm, farcire con mozzarelle e pomodoro, spennellare con acqua il bordo del disco di pasta e chiudere a mezzaluna. Sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta oppure con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura;

M. Friggere i panzerotti pugliesi, quando saranno gonfi e dorati scolarli e adagiarli su carta assorbente;

N. Servire i panzerotti pugliesi o calzoni fritti caldi caldi.

CONSIGLI per un Buon PANZEROTTO...

1. Il primo consiglio che vi do è quello di non usare una mozzarella fiordilatte, in quanto il liquido farebbe rompere il panzerotto in cottura; usate  una scamorza o  fate scolare la mozzarella per un bel po', oppure - come menzionato prima -, usate la mozzarella per la pizza.  

2. Se l’impasto dovesse venire troppo morbido rischiate si rompa in fase di cottura e fuoriesce il ripieno. Aggiungere la farina.

3. Occhio quando friggete; l'olio dovrà essere caldo, ma non troppo, perché la cottura avverrebbe solo fuori e non all'interno.

4. Sempre in fase di frittura, non immergente contemporaneamente troppi panzerotti insieme, almeno TRE ALLA VOLTA. Altra dritta, non preparateli troppo tempo prima per poi friggerli parecchio dopo, la pasta lieviterebbe dell'altro e nell'olio potrebbe aprirsi.

Ci sentiamo il prossimo venerdì con un'altra ricetta appetitosa e tutta italiana!

Buona cucina a tutti!

Giorgio Giorgetti

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